Gestión de la restauración

1.1. Gestión del servicio y organización en restauración:

1.1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service
1.1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.1.3. Gestión del servicio de restauración
1.1.4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar
1.1.5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet

1.2. Planificación de los servicios:

1.2.1. Consideraciones generales
1.2.2. Diseño y elaboración de la carta
1.2.3. Planificación del menú
1.2.4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
1.2.5. La reserva
1.2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN:

2.1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:

2.1.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
2.1.2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
2.1.3. Escandallo o rendimiento de un producto
2.1.4. Fijación del precio de venta
2.1.5. Gestión y control de comidas y bebidas
2.1.6. El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos
2.1.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
2.1.8. El futuro de la restauración

2.2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración:

2.2.1. Introducción
2.2.2. Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
2.2.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
2.2.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina
2.2.5. Referencias sobre legislación alimentaria