Gestión de la restauración

1.1. Gestión del servicio y organización en restauración:

1.1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service
1.1.2. Implantación de los servicios de restauración
1.1.3. Gestión del servicio de restauración
1.1.4. El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar
1.1.5. La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet

1.2. Planificación de los servicios:

1.2.1. Consideraciones generales
1.2.2. Diseño y elaboración de la carta
1.2.3. Planificación del menú
1.2.4. Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes
1.2.5. La reserva
1.2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

2. CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN:

2.1. Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:

2.1.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos
2.1.2. Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida
2.1.3. Escandallo o rendimiento de un producto
2.1.4. Fijación del precio de venta
2.1.5. Gestión y control de comidas y bebidas
2.1.6. El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos
2.1.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
2.1.8. El futuro de la restauración

2.2. Gestión de la seguridad e higiene en restauración:

2.2.1. Introducción
2.2.2. Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas
2.2.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
2.2.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina
2.2.5. Referencias sobre legislación alimentaria

FORMACIÓN ADICIONAL:

De manera complementaria, se impartirá el módulo formativo:
1. PLAN DE ACCIÓN PARA LA IMPLANTACIÓN DE LA AGENDA 2030 (ADGG0002-MOD03958):

1.1. Adquisición de una visión holística de la estrategia de Desarrollo Sostenible 2030:

1.1.1. Identificación del Plan de Acción para la implementación de la Agenda 2030 en España
1.1.2. Identificación de las fases para alcanzar la Estrategia de Desarrollo Sostenible 2030
1.1.3. Entendimiento de la estructura de la Estrategia de Desarrollo Sostenible 2030
1.1.4. Conocimiento de las políticas aceleradoras y prioridades de actuación para alcanzar los ODS

1.2. Conocimiento de las instituciones creadas para desarrollar la Agenda 2030:

1.2.1. Evolución de las instituciones españolas dedicadas al desarrollo de la Agenda 2030