Manipulación de alimentos de alto riesgo

1.1 Conceptualización de la manipulación de alimentos:

1.1.1 Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta

1.1.2 Alteración y contaminación

1.1.3 Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

1.1.4 Fuentes de contaminación de los alimentos

1.1.5 Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos

1.1.6 Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos

1.1.7 Etiquetado de los alimentos: Interpretación

1.1.8 Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos

1.2 Diferenciación de áreas de higiene personal:

1.2.1 Manos

1.2.2 Boca, nariz

1.2.3 Indumentaria de trabajo

1.2.4 Fumar, comer y mascar chicle

1.2.5 Heridas, rasguños y abscesos

1.2.6 Salud de los manipuladores

1.2.7 Reconocimientos médicos

1.3 Aplicación del autocontrol en la empresa sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC):

1.3.1 Prerrequisitos

1.3.2 Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos

1.3.3 Riesgos de la contaminación cruzada

1.3.4 Control de temperaturas

1.3.5 Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías

1.3.6 Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas

1.3.7 Trazabilidad

1.3.8 Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje

1.3.9 Trazabilidad

1.3.10 Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD)

1.3.11 Gestión higiénica de residuos alimentarios

1.3.12 Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa)